ข้าวงอก มหัศจรรย์ของขวัญสุขภาพจากผืนดิน

เดชาอธิบายว่า ในความเป็นจริงแล้ว ข้าวงอกก็ไม่ใช่ของใหม่เสียทีเดียวนักในประเทศไทย เพราะมีภูมิปัญญามานานแล้วในภาคเหนือและอีสาน ที่มีการทำ “ข้าวฮาง” ที่มีกรรมวิธีคล้ายคลึงกับการทำข้าวงอก แต่จุดประสงค์ไม่ใช่ทำไปรับประทานเพื่อสุขภาพ แต่เป็นการทำให้ข้าวนุ่มขึ้น รับประทานง่ายขึ้น โดยในแต่ละชุมชนก็จะมีวิธีการทำแตกต่างกันออกไปตามการสืบทอดของแต่ละแห่ง
       
       สำหรับวิธีการทำข้าวงอกสูตรของ ผอ.มูลนิธิข้าวขวัญ ก็ไม่ยากเย็นอะไร เคล็ดลับเพียงอย่างเดียวที่เขาแนะนำ ก็คือ ข้าวที่จะนำมาเพาะ ต้องเป็นข้าวกล้องใหม่ๆ ที่สีเอาเปลือกออกมาไม่เกิน 2 สัปดาห์ จึงจะดี แต่ข้าวกล้องที่บรรจุในถุงขายตามศูนย์การค้าทั่วไปก็พอจะเพาะได้ เพียงแต่ก่อนจะนำมาเพาะ ควรทดลองเพาะแต่น้อยๆ ประมาณ 5-10 เมล็ดเสียก่อน เพื่อตรวจสอบว่าเพาะแล้วจะขึ้นหรือไม่
       
       “ไม่ยากเลยครับ นำข้าวกล้องที่เราต้องการจะเพาะเป็นข้าวงอกไปแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน จากนั้น พอเช้า เราก็เทน้ำทิ้ง แล้วเอาผ้าเปียกมาห่อข้าวนั้นไว้ให้ชื้นและอุ่นๆ จากนั้นพอเย็น เราก็มาเปิดดู ถ้ามันงอก ตรงจมูกข้าวมันจะมีตุ่มสีขาวๆ นูนขึ้นมา นั่นแสดงว่าเพาะขึ้น แต่ถ้าเป็นหน้าหนาว อากาศเย็น มันจะขึ้นยากหน่อย พอแช่ไว้ 1 คืน อาจจะต้องห่อผ้าไว้ 2 วันจึงจะขึ้น และจากเท่าที่ทราบว่ามีการวิจัย เห็นว่าจังหวะที่ดีที่สุดที่จะนำมาหุง ก็คือช่วงที่งอกได้ประมาณ 1 มิลลิเมตรครับ”
       
       เดชา อธิบายวิธีการเพาะข้าวงอกต่อไปว่า เมื่อเพาะแล้วเห็นว่าข้าวกล้องที่เพาะงอกขึ้นมา 1 มิลลิเมตรแล้ว ก็นำไปหุงตามปกติ ข้าวที่หุงได้จะนุ่มกว่าข้าวกล้องธรรมดา แต่สำหรับคนที่ไม่สะดวกแช่ข้าวทุกครั้งที่จะรับประทาน ก็สามารถทำเก็บไว้ได้ ด้วยการแช่ข้าวและห่อด้วยผ้าเปียกจนงอก พองอกได้ที่ ก็นำไปตากจนแห้ง ใส่โหลไว้เหมือนข้าวสารปกติ แต่ถ้าจะทำเก็บไว้มากๆ ต้องระวังเรื่องของมอดแมลงอยู่สักหน่อย เพราะข้าวกล้องงอกจะมีกลิ่นหอมมากกว่า การรบกวนจากมอดแมลงจะมากกว่าข้าวสาร
       
       นักพัฒนาข้าวรายนี้ได้ให้รายละเอียดเพิ่มเติมว่า ข้าวกล้องที่นิยมรับประทานกันมี 3 สี คือสีขาว จำพวกข้าวกล้องหอมมะลิขาว, สีแดง เช่น ข้าวกล้องมันปู ข้าวกล้องหอมมะลิแดง หรือข้าวหอมกุหลาบแดง และสีดำคือข้าวกล้องหอมนิล เป็นต้น
       
       “ใช้ข้าวกล้องอะไรก็ได้ครับ ข้าวมันปูก็จะเป็นที่นิยม แต่จะหาซื้อยากหน่อย เพราะก่อนหน้านี้มีกระแสนำข้าวมันปูไปทำน้ำอาร์ซีป้องกันและรักษาโรคมะเร็ง ข้าวมันปูจึงเป็นที่นิยมซื้อหามากกว่าเพื่อน”
       
       เดชา กล่าวต่ออีกว่า ตอนนี้กระแสข้าวกล้องงอกเป็นที่นิยมมากขึ้น เพราะมีคุณค่าทางอาหารสูง วิตามินสูง มีวิตามินอี ธาตุเหล็ก แมงกานีส และแร่ธาตุดีๆ อื่นๆ อีกมากมาย และที่สำคัญคือ การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของข้าวกล้องงอกจะน้อยกว่าข้าวสารปกติที่นิยมรับประทานกัน เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำตาลอย่างยิ่ง
       
       เดชา กล่าวต่อไปอีกว่า ก่อนหน้านี้ ที่จะมีการวิเคราะห์วิจัยข้าวงอก ก็มีการรณรงค์การรับประทานข้าวกล้อง ผู้สูงอายุ ผู้ป่วย หรือคนทั่วไปที่สนใจรักสุขภาพก็หันมาบริโภค แต่ข้าวกล้องหุงสุกมีความแข็ง บางคนที่ไม่ชอบก็จำต้องรับประทานแบบไม่ค่อยมีความสุขนัก แต่ข้าวงอกจะตอบโจทย์ผู้ที่ไม่ชอบความแข็งของข้าวกล้องธรรมดาได้
       
       “หุงแล้วจะนิ่มกว่าข้าวกล้องธรรมดาครับ และได้คุณค่าทางอาหารสูง เคี้ยวแล้วจะพอดีๆ ไม่เหมือนข้าวสารหอมมะลิที่จะแฉะๆ ก็ทำให้คนที่รักสุขภาพที่ไม่ชอบความแข็งของข้าวกล้องธรรมดา มีทางเลือกของข้าวสุขภาพมากขึ้น และกินอย่างความสุขขึ้น”
       
       ถึงตรงนี้ หลายคนอ่านแล้วอาจชักจะเริ่มสนใจเจ้าข้าวงอกนี้ขึ้นมาบ้าง แต่ไม่รู้จะไปหาซื้อที่ไหน เดชาไขข้อสงสัยข้อนี้ว่า ขณะนี้ในเมืองไทยเท่าที่เห็น ยังไม่มีการทำข้าวงอกออกมาขายเป็นถุงอย่างข้าวสาร ข้าวเหนียว หรือข้าวกล้องอื่นๆ ในแต่ต่างประเทศพอจะพบบ้างแล้ว แต่อยู่ในรูปของซุปข้าวงอกสำเร็จรูปที่ชงน้ำร้อนพร้อมดื่ม
       
       “ไม่แน่ใจครับ ยังไม่เห็นว่าทำเป็นข้าวงอกแพกถุงขาย แต่ถ้าเป็นข้าวกล้องใหม่ๆ นำมาเพาะเองมีเยอะครับ ถ้าอยู่ต่างจังหวัดก็หาซื้อได้ตามกลุ่มเกษตรอินทรีย์ เช่นที่ในจังหวัดฉะเชิงเทรา สุรินทร์ ยโสธร สุพรรณบุรีครับ แต่ถ้าไม่สะดวกก็ตามปั๊มที่มีร้านขายของเกษตรอินทรีย์ครับ ซื้อไปเพาะได้” เดชา สรุป

-2-
       ด้าน ผศ.ดร.สุดารัตน์ เจียมยั่งยืน อาจารย์ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร ผู้ทำการศึกษาวิจัยเรื่อง “ผลของการงอกต่อสมบัติและการเปลี่ยนแปลงทางคุณค่าอาหารบางประการของข้าวกล้องหอมมะลิไทย” ระบุว่า เท่าที่ทดลอง ปรากฏว่า ข้าวกล้องหอมมะลิแดงจะแข็งกว่าชนิดขาว ทำให้งอกได้ยากกว่า
       
       “ตอนนี้เน้นการศึกษาไปในส่วนของข้าวที่งอกแล้ว เราพบว่า ความแข็งของข้าวจะลดลงเมื่อเพิ่มเวลาการเพาะหรือการแช่ให้นานขึ้น นอกจากนี้ยังมีปริมาณวิตามินอีเพิ่มมากขึ้นประมาณ 2 เท่า และมีปริมาณเอนไซม์อัลฟาอะไมเลสมากขึ้น ข้าวงอกที่ผ่านการหุงสุกมีความนุ่ม มีกลิ่นข้าว การพองตัวของเมล็ดข้าวมากขึ้น และไม่มีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ นอกจากนี้ ในส่วนของกรรมวิธีทำให้สุกของข้าวงอกนั้น จะสั้นกว่าข้าวสารปกติ คือใช้เวลาหุงสุกน้อยกว่า หุงสุกเร็วกว่า และข้าวที่ได้ออกมาก็นุ่มมากกว่า”
       
       ในขณะที่ ภญ.ผกากรอง ขวัญข้าว เภสัชกรประจำโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ผู้ศึกษาด้านคุณประโยชน์ของข้าว กล่าวว่า ทางโรงพยาบาลก็มีการจัดอบรมรวมถึงเผยแพร่ความรู้ในเรื่องของกรรมวิธีการเพาะข้าวงอกและประโยชน์ด้านสุขภาพของข้าวงอก
       
       “ในข้าวงอกมีสารกาบาสูงกว่าข้าวกล้องธรรมดา 15 เท่า สารกาบานี้มีประโยชน์มาก โดยเฉพาะมันเป็นสารสื่อประสาททำให้ลดและคลายความกังวล เป็นยาแก้เครียดอย่างอ่อน ซึ่งใช้กับผู้ป่วยที่มีอาการเครียด ซึมเศร้า นอนไม่หลับ ดีกว่าการให้ยาแก้เครียด ที่จะทำให้ผู้ป่วยมีอาการแฮงค์ คือ มีสารจากยาตกค้างจนบางครั้งทำให้เมื่อตื่นในตอนเช้า ผู้ป่วยมีอาการไม่สดชื่น”
       
       ภญ.ผกากรอง ให้ข้อมูลต่อไปอีกว่า งานวิจัยของเธอยังไม่ได้ทำถึงการดูการเปลี่ยนจากแป้งเป็นน้ำตาลของข้าวกล้องงอก แต่ในต่างประเทศ มีการนำข้าวกล้องมาเป็นอาหารประจำของผู้ป่วยเบาหวาน เนื่องจากข้าวกล้องมีความหยาบ เนื่องจากไม่ได้ถูกขัดสี ดังนั้น ร่างกายจะใช้เวลาในการย่อยนานกว่า การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลจึงสม่ำเสมอ
       
       “ก็มีเหมือนกันที่ผู้ป่วยเบาหวานของเรา มีปัญหาน้ำตาลขึ้นสูงแบบพรวดพราดหลังรับประทานข้าวขาวธรรมดา ซึ่งเราพบว่า ข้าวขาวที่ถูกขัดสีออกไปหมดนั้น จะเหลือแต่คาร์โบไฮเดรตล้วนๆ ซึ่งจะย่อยเร็ว ทำให้น้ำตาลในแป้งออกมาสู่ร่างกายมากและไม่สม่ำเสมอ ส่งผลให้น้ำตาลในร่างกายผู้ป่วยเบาหวานจะไม่คงที่และสูงเร็วพรวดพราด และยังไม่ได้วิจัยไปถึงเรื่องน้ำตาลในข้างกล้องงอก แต่เชื่อว่าน่าจะดีกว่าข้าวขาวแน่นอน เพราะในต่างประเทศก็ให้ผู้ป่วยเบาหวานกินข้าวกล้อง เพราะย่อยยาก ร่างกายค่อยๆ ดูดซึม ทำให้น้ำตาลออกมาสม่ำเสมอ ข้าวกล้องงอกซึ่งไม่ได้ขัดสีเหมือนกัน ก็น่าจะดีต่อผู้ป่วย แถมยังมีสารกาบาที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าข้าวกล้องธรรมดา 15 เท่าอีกด้วย” เภสัชกรผกากรอง ทิ้งท้าย